English here: http://vivis-chili.dk/opskrifter/smoking-hotbarbecue-sauce.html?edit=1&lang=en
En superlækker og alsidig barbecuesauce som er arbejdet værd. Hvis du ikke har mulighed for at røge selv, så er der nævnt alternativ nederst på siden.
Brug saucen som den er på grillet/stegt/ovnstegt grønt, kød, fjerkræ og fed fisk. Brug den i saucer og som dip – alene eller rørt sammen med andet dyppelse. Brug den i burgeren, på hot dog’en, pommes frites og pulled pork m.v.
Ingredienser:
10 kg tomater
5 dl jomfruolivenolie (eller anden olie)
10 store eller 20 små løg – ca 1500 gr
5 liter æblejuice (eller friskpresset saft eller most)
1 liter æblecidereddike (gerne en skarpt smagende udgave)
5 dl mørk sød soya
5 dl mushroom soya
5 hele hvidløg – ca 250 gr
Frisk eller tørret chili efter smag
10 tsk allehånde
150 gr brune sennepsfrø
700 gr tomatpasta/tomatkoncentrat
250 gr tomatpulver eller 4-500 gr tomatpasta/tomatkoncentrat ekstra
250 ml ahornsirup
muscovado, brun farin eller anden mørk sukker, evt. røgaroma + salt til at smage til med
1 flaske bourbon
Atamon
Sådan gør du:
Tomaterne vaskes og halveres. De tørres i ovnen ved laveste varme (50 grader i min ovn) til de har ca ½ størrelse af hvad de startede som, måske lidt større – men de skal have smidt noget væske. Det kan godt tage op til et døgns tid.
Tomaterne koldrøges nu i 24 – 48 timer. Jeg bruger en blanding af bøge- og rødelsmuld og røger ca 48 timer..
Skræl løgene og hak dem groft. Brun løgene stille og roligt i halvdelen af olivenolien. De skal brunes rigtigt, lidt mere end gyldne. Pas på at de ikke brænder på.
Tilsæt derefter resten af olien, tomaterne, æblejuicen, eddiken og de to slags soya. Lad det varme op ved lavt blus imens du forbereder resten af ingredienserne og kommer i gryden.
Hvidløg og chili hakkes fint (gerne i foodprocessor) og tilsættes.
Sennepsfrøene males i kryddermøllen (husk at de ‘vokser’ til ca. det tredobbelte i volumen i møllen når de males) og kommes i gryden.
Allehånden males på samme vis og kommes i gryden.
Lad massen småsimre i 20 minutters tid. Rør i den jævnligt så den ikke brænder på. Purér herefter med stavblenderen.
Tilsæt ahornsirup, tomatpulver og tomatkoncentrat og lad igen småsimre 15 – 20 minutter. Rør igen jævnligt i gryden. Purér igen med stavblenderen (nu bliver det finere og mere sammenhængende).
Smag til med mere ahornsirup eller muscovado/brunt sukker, salt og evt. lidt røgaroma hvis du synes at der mangler.
Tag gryden af varmen og tilsæt bourbon og Atamon.
Hæld straks på rene, skoldede og evt. Atamonskyllede flasker som lukkes med det samme.
Tips:
Har du ikke mulighed for at røge dine tomater, kan du bruge lidt Liquid Smoke at smage til med i stedet. Til portionen her har jeg brugt 1 flaske Stubbs Hickory og 1 flaske Stubbs Mesquite.
Hvis det ikke er til at få gode, smagfulde tomater (og hvis du alligevel bruger Liquid Smoke) – så kan der bruges ca 7½ kg gode dåsetomater eller tomater fra glas i stedet (flåede, evt. hakkede). Kog dem ind sammen med æblejuicen til ca 2/3 mængde inden du bruger dem.
Der bliver ca 15-18 liter af denne portion alt efter hvor meget væde du fik dampet af tomaterne. Divider selv opskriften ned til noget som du synes er passende.
Brug gode dåsetomater og/eller Liquid Smoke hvis du ikke har lyst til at tørre tomater og/eller røge dem.
