Mange ønsker at lave chiliolie og på den måde have en flaske lækker hot olie stående i køkkenet til hurtigt at pifte en salat op, stege bøffen i, bruge i en dippingsauce osv. Der sælges da også mange varianter af chiliolie især i de asiatiske butikker.
Hvis man vil lave olien selv, skal man være opmærksom på at der i olie kan udvikle sig botulismebakterier. I modsætning til mange andre bakterier som vi kan finde i mad – frisk såvel som for gammel – så er botulisme noget mere alvorlig, kan give hårde forgiftningssymptomer og lammelse samt kan i værste fald være dødelig. Den kaldes også for pølseforgiftning. Den opstår i iltfattige omgivelser og har det ikke så godt med syrer. men i vores køkkener er muligheden så til stede når vi laver eks. chiliolie og chilihonning.
Før du helt dropper at lave olie, så skal du dog vide at det er meget sjældent at forgiftningen opstår og der er tiltag som du selv kan udføre for at minimere eller eliminere risikoen. Vurdér selv om du synes at risikoen er til at leve med eller om du hellere vil bruge din chili i andre produkter. Selv vælger jeg at lave olien frisk i små portioner og få den spist med det samme.
I bunden af indlægget her har jeg lagt en række links til diverse info om bakterien m.m. jeg vil forslå at du selv læser lidt om det og danner dig et overblik.
På billedet ses 2 friske chiliolier, lavet ved hhv. at finthakke chili (BOC) og røre ud i olie – og chili blendet ud i olien i minihakkeren. Olien bruger jeg frisklavet og evt. rester bliver gemt på køl og brugt næste dag.
På Wikipedia skrives der at industrielt konserverede varer skal koges under tryk ved 121 grader i 3 minutter (i US antageligt) – dvs. i trykkoger og på Sundhed.dk skrives “For at dræbe selve bakterien skal maden koges under overtryk, således at temperaturen når op 120°C, og kogningen skal fortsætte i mindst 20 minutter”.
Jeg synes at det er vigtigt at man lige har øje for, at der er forskel på hvad der slår toksinerne ihjel og hvad der slår sporerne ihjel. Toksinerne er ‘det giftige’ og de kan tilsyneladende ødelægges ved simpel opvarmning – dvs. kogning i mindst 10 minutter iflg. nedenstående kilder. Sporerne som danner toksinerne derimod, skal have den hårdere behandling. Det er sporerne som producerer toksinerne.
Jeg har set forslag om at man varmebehandler chilierne i ovnen ved over 120 grader inden de tilsættes olien. Hvor vidt det er nok eller om det skal være kogning, det ved jeg simpelthen ikke. Men jeg ved at chilierne jo skifter smag ved varmetilberedning og at det frugtige og interessante ved smagen går lidt af – så jeg anbefaler stadig at du laver din olie frisk.
Skulle du vælge at lave chiliolien med tørrede chilifrugt, så blander du blot olien og flagerne og lader det stå og trække. Hvis olien kan tåle det, så kan det være en fordel for smagen at varme den op med flagerne i inden den kommes på flaske. Hvor meget den varmes op, kommer an på olien. Det kan man Google sig til.
Statens Serum Institut – Botulisme
http://www.ssi.dk/Service/Sygdomsleksikon/B/Botulisme.aspx
Lægehåndbogen
Madlex
http://www.madlex.dk/frontpage.aspx?id=0&dbid=ff29c6c4-5d8a-4f22-98ec-53d8267bb92f
Wikipedia
http://en.wikipedia.org/wiki/Botulism
Har du mere info om emnet, så hører jeg gerne fra dig inkl. links til dokumentation.